El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales presentes, sobre todo, en la cebada, el centeno, la avena y el trigo en todas sus variedades. También se encuentra en todos los productos derivados de estos cereales. Es gelificante y emulgente, liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Por ello, estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
¿Que alimentos contienen gluten?
El gluten podemos encontrarlo en alimentos como el pan, la bollería, las galletas o la masa de pizza. Mejora la textura y las propiedades sensoriales de los alimentos por lo que también se encuentra en el chocolate a la taza, salsas, embutidos, yogures, alimentos fritos, perritos calientes, golosinas, patatas congeladas, bombones e incluso medicamentos y ciertos suplementos alimenticios. Algunas salsas para condimentar alimentos, las salchichas y los chorizos tienen un alto contenido en gluten.
Los alimentos que tienen un contenido mínimo de gluten son las galletas, cereales, postres, cubitos deshidratados y sopas.
Las frutas, vegetales, productos lácteos bajos en grasa, granos (trigo sarraceno, amaranto, quinoa y mijo), huevos, pollo, pescado, yuca y maíz están libres de esta proteína.
Existen muchos alimentos que en su composición incluyen trigo, avena, centeno, etc., por lo que tienen gluten y que debemos tenerlos en cuenta, como pueden ser el cuscús, la pasta, los bollos de pan o la cerveza.
¿Es indispensable para el ser humano?
El gluten no es indispensable para el ser humano. Su exclusión de la dieta no representa, en principio, ningún problema. Puede ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando sea necesario seguir una dieta sin gluten.
En una persona totalmente sana el gluten no tiene ningún efecto negativo, es más, el efecto de no consumir gluten puede ser más negativo que positivo a la larga. A no ser que una persona sea celiaca o intolerante, el gluten es beneficioso, sobre todo para el corazón ya que previene ciertas enfermedades. Los cereales integrales debemos incluirlos habitualmente en nuestra dieta.
Al tratarse de una proteína debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas y algunas personas tienen dificultad para digerirlo, lo que les produce daño, reacciones adversas o sensibilidad en su organismo.
¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune que se caracteriza por una intolerancia permanente al gluten. Cuando una persona celiaca ingiere gluten se le produce una inflamación y atrofia de las vellosidades del intestino, unas estructuras pequeñas que recubren la mucosa intestinal, lo que conlleva a una mala absorción de los nutrientes. Presenta síntomas como diarrea, hinchazón, entumecimiento de brazos y piernas, alteraciones en la memoria, dolor, pérdida de peso o incluso depresión, provocando malnutrición del organismo, con déficit de vitaminas y minerales.
Esta enfermedad, junto con la intolerancia al gluten, se diagnostica mediante un análisis de sangre para detectar anticuerpos o marcadores serológicos y con una biopsia de la mucosa del intestino delgado.
¿En qué consiste la intolerancia al gluten?
La intolerancia al gluten no es lo mismo que la celiaquía. Hay personas que son intolerantes al gluten pero sin embargo no son celíacas. A estos pacientes el gluten les sienta mal y es necesario que sigan una dieta sin gluten para mejorar su calidad de vida. Presenta síntomas como la fatiga, dolores articulares, cefalea, fatiga, depresión, calambres o pérdida de peso. También se pueden llegar a producir reacciones alérgicas como vómitos, urticaria, dermatitis o anafilaxia. Se diagnostica retirándoles el gluten de la dieta para ver si estos síntomas desaparecen para luego volver a introducirlo y comprobar si produce una reacción adversa en su organismo.
REGLAS BÁSICAS PARA GARANTIZAR LA AUSENCIA DE GLUTEN EN LA DIETA
- No consumir productos elaborados a partir de cereales con gluten.
- Consumir productos genéricos, libres de gluten por su naturaleza.
- Solo consumir los alimentos etiquetados que en la propia etiqueta especifiquen que estén libres de gluten o algunos de los cereales que lo contienen.
- Evitar el consumo de productos a granel.
- Evitar las contaminaciones cruzadas.
- No consumir un alimento si se tiene la más mínima duda.
